Choux au citron meringués

S’il y a bien une chose que m’a fait comprendre Christophe Adam avec ses délicieux éclairs, c’est qu’avec la pâte à choux il n’y a aucune limite!
Alors si vous avez tendance à craquer pour la tarte au citron, n’hésitez plus avant de goûter à ces petits choux, garnis d’une légère crème au citron, et glacés d’une fine couche de meringue.

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Pour une vingtaine de choux:

Pour la crème citron:

– 240g de jus de citron
– 80g de lait
– 6 œufs
– 260g de sucre
– 50 g de maïzena
– 75g de beurre

Pour la pâte à choux:

– 125g d’eau
– 50g de beurre
– 80g de farine T55
– 2 œufs
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel

Pour le craquelin de Christophe Michalak:

– 40g de beurre demi-sel à T° ambiante
– 50g de cassonade
– 50g de farine

Pour la meringue:

– 3 blancs d’œuf
– 110g de sucre glace
– 60g de sucre
– 1 pincée de sel

Préparation:

Pour la crème citron:

Dans une casserole verser le jus de citron et le lait, placer la casserole sur feu doux et porter le mélange à ébullition.

Pendant ce temps, verser les œufs et le sucre dans un cul-de-poule, puis fouetter le mélange rapidement pour le blanchir.
Ajouter ensuite la farine et fouetter à nouveau pour obtenir un appareil homogène.

crème pâtissière vanille oeufs

Lorsque le jus arrive à ébullition, verser la moitié sur le mélange qui se trouve dans le cul-de-poule, puis le détendre au fouet (rendre la préparation plus souple, plus fluide).
Verser ensuite le tout dans la casserole et placer sur feu moyen.

À ce stade il ne faut plus quitter son fouet et sa crème jusqu’à la fin de sa cuisson.
La crème va épaissir lentement, et pendant ce temps ne jamais cesser de fouetter la crème, tout en essayant de gratter toutes les parois de la casserole, pour qu’aucun résidu ne s’accroche et ne brûle.
Battre la crème avec le fouet en dessinant la forme du chiffre 8 dans la casserole puis gratter sur tout le contour, sans oublier le milieu.

Lorsque la crème au citron est prête, sa texture devient épaisse, elle commence alors à frémir à la surface, continuer encore à battre pendant 50 secondes supplémentaires et retirer du feu.
Ajouter ensuite le beurre préalablement coupé en petits morceaux et fouetter à nouveau pour l’incorporer.

Verser la crème dans un cul-de-poule propre et sec, puis filmer la crème au contact (coller à la crème).
Avec la pointe du couteau percer le film à plusieurs endroits pour laisser la buée s’échapper.
Placer le cul-de-poule dans un récipient d’eau glacée pour faire redescendre la température de la crème rapidement, et laisser reposer au frais pendant 2 heures.

Pour le craquelin:

Mettre le beurre coupé en petits morceaux dans un récipient, puis battre au fouet ou à l’aide de la feuille du robot pour obtenir un beurre pommade.
Ajouter tous les ingrédients, puis malaxer à la main pour former une boule.

Étaler le craquelin au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2/3cm d’épaisseur.
Détailler la pâte en forme de cercles du même diamètre que les choux (6/7cm).
Replacer la feuille sur le craquelin et laisser prendre au frais pendant le temps de réalisation de la pâte à choux.

craquelin douille choux

Pour les choux:

Dans une casserole verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre préalablement coupé en petits morceaux.
Porter le mélange à ébullition, puis retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.
Toujours hors du feu et sans attendre, mélanger le liquide et la farine en battant rapidement à la spatule pour que le mélange forme une sorte de pâte épaisse et sans grumeaux.

Replacer la casserole avec la pâte sur feu doux, et continuer à mélanger la pâte pour que l’humidité qu’elle contient s’échappe au maximum. Pour bien mélanger: écraser la pâte contre les parois de la casserole avec la spatule.
Continuer à dessécher (chasser l’humidité) de la panade (pâte à choux sans les œufs) pendant quelques minutes.

Pour savoir si la pâte est prête, il doit y avoir un film (une couche à peine visible) de pâte cuite au fond de la casserole, et la pâte doit aussi pouvoir former une boule qui se détache complètement des parois de la casserole.

Lorsque la pâte a assez desséché, débarrasser rapidement dans un cul-de-poule pour arrêter sa cuisson et continuer à mélanger à la spatule pour la refroidir rapidement.
Avec un robot: verser la pâte dans la cuve et refroidir à l’aide de la feuille.

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Ajouter le premier œuf à la préparation, puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé. Au début l’œuf ne s’intègre pas facilement, mais il finit par être totalement incorporé dans la pâte.
Ajouter ensuite le deuxième œuf et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

La pâte à choux doit être lisse et brillante avec une couleur satinée, elle doit aussi avoir de la tenue.
Lorsqu’elle a une bonne consistance, la pâte reste collée au bout de la spatule ou de la feuille du robot pour finir en pointe, elle forme alors « un bec ».

pâte à choux

La pâte à choux ne doit pas trop être travaillée et doit être enfournée assez rapidement.

Préchauffer le four à 180°.

Verser la pâte à choux dans une poche munie d’une douille de 10, puis pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, avant de poser un craquelin au dessus de chaque choux en pressant légèrement (sans écraser) pour le coller.

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Enfourner pour 30/35 minutes de cuisson, tout en surveillant la coloration des choux.

Lorsque les choux sont dorés, entrouvrir légèrement la porte du four pendant 10 secondes pour laisser l’humidité s’échapper.

La pâte à choux doit être assez colorée pour ne pas retomber après cuisson, elle sera ensuite humidifiée par sa garniture.
Pour être sûre que la pâte à choux ne retombe pas, à la fin de la cuisson laisser les choux dans le four éteint pour les sécher.

À la sortie du four, laisser les choux complètement refroidir, avant de percer le dessous.

Détendre la crème citron au fouet si besoin, puis verser dans une poche munit d’une petite douille, et garnir les choux.

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Pour la meringue:

Clarifier les œufs (séparer les jaunes des blancs), et verser les blancs avec la pincée de sel dans la cuve du robot.
Monter les blancs en neige tout en y ajoutant le sucre (en poudre) au fur et à mesure.
Lorsque la meringue est ferme et brillante, ajouter le sucre glace en deux temps, et mélanger à l’aide d’une maryse très délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.

Tremper le dessus des choux dans la meringue, puis retirer délicatement pour former une extrémité en pointe.
Il est possible également de pocher la meringue à la poche, avec une petite douille cannelée.
Colorer la meringue à l’aide d’un chalumeau, puis placer les choux au frais.

Tous à vos tabliers, il est temps de pâtisser! ;)

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Pour un parfum de citron plus intense, zester les citrons, puis ajouter le zeste au jus dans la casserole avant de le porter à ébullition.
Filtrer ensuite le jus pour en retirer le zeste et continuer la suite des autres étapes pour la réalisation de la crème.

31 Comments on Choux au citron meringués

  1. Louise
    9 septembre 2014 at 10 h 49 min (5 années ago)

    ça a l’air assez technique, mais les explications sont extrêmement claires !! j’attends qu’il fasse moins chaud chez moi pour pouvoir allumer le four et je me lancerai…
    merci pour cette recette, la photo est magnifique !

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    • Matoque.fr
      15 septembre 2014 at 12 h 32 min (5 années ago)

      Merci à toi pour ton commentaire et ta visite! Ce n’est pas si technique que ça en a l’air, il faut juste suivre les étapes pas à pas et tu y arriveras sûrement ;)

      Répondre
      • Louise
        12 octobre 2014 at 19 h 41 min (5 années ago)

        voilà j’ai enfin tenté cette recette qui me faisait rêver ! on était 2 pour la faire, et miracle, la crème citron est un délice, les choux sont super bons ! on a juste un peu galéré pour faire les craquelins, la pâte était trop molle (il faisait un peu chaud, et oui je vis dans le sud où on profite d’un bel été indien…). sinon on s’est loupé sur la meringue, elle était trop liquide, on n’a pas du assez battre les œufs en neige assez ferme… du coup la présentation était un peu moins soignée, mais ça n’a rien enlevé au délice de cette recette !! merci beaucoup Matoque, effectivement ce n’était pas si sur que ça, on a brillé en société grâce à toi !

        Répondre
  2. la Fourmi Elé
    9 septembre 2014 at 14 h 04 min (5 années ago)

    Vraiment bravo!! ils sont splendides et me rappellent les tartes au citron de conticini!! J’adore le citron alors ces choux, là , je les aime déjà c’est sûr!

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    • Matoque.fr
      15 septembre 2014 at 12 h 34 min (5 années ago)

      Waouh carrément une comparaison avec Conticini je vais rougir!!

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  3. clémou
    9 septembre 2014 at 17 h 30 min (5 années ago)

    Qu’ils sont beaux ! Chapeau !! :)

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    • Matoque.fr
      15 septembre 2014 at 12 h 36 min (5 années ago)

      Tellement gourmands qu’ils ne font pas long feu à la maison!!

      Répondre
  4. Mathilde
    9 septembre 2014 at 19 h 26 min (5 années ago)

    Je trouve cette recette sublime !
    Toujours d’aussi jolies recettes par ici
    A très bientôt :)

    Répondre
    • Matoque.fr
      15 septembre 2014 at 12 h 14 min (5 années ago)

      Merci Mathilde!! À très vite alors et merci pour ta visite :)

      Répondre
  5. Céline Cocottes et Campagne
    9 septembre 2014 at 20 h 03 min (5 années ago)

    Quel blog magnifique, je suis ravie de cette belle découverte… cette recette est top (comme toutes les autres que je viens de parcourir….) bravo !!! A très bientôt bonne soirée

    Répondre
    • Matoque.fr
      15 septembre 2014 at 12 h 08 min (5 années ago)

      Coucou Céline,
      Merci pour ta visite, je suis vraiment ravie que le blog te plaise!! À très vite

      Répondre
  6. jenny et ses délices sucrées
    10 septembre 2014 at 8 h 26 min (5 années ago)

    Une superbe recette comme d’habitude et en plus au citron que demander de plus pour bien commencer la journée ;-) bonne journée

    Répondre
    • Matoque.fr
      15 septembre 2014 at 12 h 13 min (5 années ago)

      Merci!! Il faut absolument essayer si tu es fan de la tarte au citron!!

      Répondre
  7. manel
    10 septembre 2014 at 19 h 44 min (5 années ago)

    wooooooow…c’est surprenant!!!!c’est parfait :)

    Répondre
  8. David 2206
    14 septembre 2014 at 15 h 46 min (5 années ago)

    Ces choux donne faim

    Répondre
  9. David2206
    15 septembre 2014 at 9 h 51 min (5 années ago)

    Pour que sa soit encore meilleur je rajouterais un framboise a l intérieur du choux avec l appareil citron

    Répondre
  10. CaroleBwè&Manjé
    27 septembre 2014 at 15 h 21 min (5 années ago)

    Ces choux sont magnifiques, je vais justement faire de la pâte à choux mais je n’ai pas de citrons sous la main. Ce sera donc du classique, beaucoup moins gourmand que les tiens!

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  11. Lucie
    2 octobre 2014 at 18 h 49 min (5 années ago)

    Il sont superbes!
    Félicitation pour cette idée, ça met en appétit!

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  12. Une Toquée
    10 octobre 2014 at 19 h 51 min (5 années ago)

    Comme tu l’as dit, avec la pâte à choux, il n’y a aucune limite dans le forme ou le goût :)
    En tout cas, ces petits choux citron meringué me font de l’œil !

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  13. philo
    4 novembre 2014 at 15 h 09 min (5 années ago)

    L’idée est incroyablement bonne, franchement j’adore et je n’ai jamais vu nul part ailleurs

    Répondre
    • Matoque.fr
      14 novembre 2014 at 18 h 35 min (5 années ago)

      Merci! Tu les reverras bientôt dans ta cuisine j’espère :)

      Répondre
  14. Louise
    24 novembre 2014 at 17 h 02 min (5 années ago)

    bonjour,
    Quel beau chou ! n’ayant pas de chalumeau existe-t-il un autre méthode pour colorer la meringue ?

    merci !

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  15. Françoise
    14 décembre 2014 at 23 h 27 min (5 années ago)

    Le craquelin c’est pas plutot une couche de 2 – 3 mm d’épaisseur???

    Répondre
  16. Alejandra
    6 janvier 2015 at 16 h 11 min (5 années ago)

    J’adore! je vais essayer! Merci pour partager vos recettes avec nous!
    Mais j’ai un doute pour la crème citron (peut-être une erreur de compression de ma part, car j’apprends le français récemment en même temps que la pâtisserie). Quand vous parlez du 80gr du lait, est-il en poudre? je pourrais le remplacer pour du lait liquide?

    Répondre
  17. Moufida
    21 janvier 2015 at 15 h 34 min (5 années ago)

    Merci pour votre recette ils sont super j’ai tenté hier et ma foi réussi (sauf la meringue trop liquide :-( ) tout le monde a craqué !
    Merci encore et bravo pour vos explications très clair… j’en suis fan

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