Choux vanille cœur caramel beurre salé

Un petit chou surprise, avec son cœur caramel beurre salé enveloppé d’une crème diplomate légère à la vanille, on n’y résiste pas!
Inspiré du magnifique chou-chou de Jean-François Piege.

choux vanille caramel beurre salé pâtisserie dessert

Pour une dizaine de choux:

Pour la pâte à choux:

– 125g d’eau
– 50g de beurre
– 80g de farine T55
– 2 œufs
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel

Pour le craquelin de Christophe Michalak:

– 40g de beurre demi-sel (doux pour moi) à T° ambiante
– 50g de cassonade
– 50g de farine

Pour la crème diplomate:

– 1/4 L de crème pâtissière
– 3 feuilles de gélatine
– 20cĺ de crème fleurette
– 20g de sucre glace

Pour le caramel beurre salé:

– 200g de sucre
– 180g de crème liquide
– 75g de beurre demi-sel
– 1 pincée de sel

Pour le montage

– 100g de sucre
– 50g de sucre glace
– 1 feuille d’or (facultatif)

Préparation:

Pour la crème diplomate:

Réaliser la crème pâtissière vanille (diviser la recette par 2) , puis y incorporer les feuilles de gélatine (préalablement ramollies) lorsque la crème est encore chaude.
Laisser refroidir la crème pendant un moment, tout en continuant à la mélanger régulièrement pour qu’elle ne fige pas.

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Monter ensuite la crème fleurette en chantilly, en y ajoutant le sucre glace à la fin.

Mélanger délicatement les deux préparations ensemble à la maryse, avant de placer le récipient (filmé au contact) au frais pendant 2 heures minimum (ou toute la nuit directement dans une poche).

Pour le caramel beurre salé:

Dans une petite casserole, verser le sucre, et placer sur feu doux pour réaliser un caramel à sec.
Surveiller la coloration pendant tout le temps de cuisson, le caramel brûle rapidement.
S’il n’est pas assez cuit, il n’aura pas le parfum du caramel, si au contraire il est trop cuit il aura un goût amer et désagréable.

Lorsque le caramel a presque atteint la couleur souhaitée, chauffer la crème liquide au micro-ondes pendant quelques secondes, puis verser sur la caramel en prenant garde à ne pas se brûler.
Mélanger à la spatule jusqu’à ce que le caramel s’intègre parfaitement avec la crème.

Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre préalablement coupé en petits morceaux, puis mélanger une nouvelle fois.

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Laisser le caramel tiédir quelques minutes, puis verser dans une poche (sans couper l’extrémité), et placer au frais jusqu’à utilisation.

Pour le craquelin:

Mettre le beurre coupé en petits morceaux dans un récipient, puis battre au fouet ou à l’aide de la feuille du robot pour obtenir un beurre pommade.
Ajouter tous les ingrédients, puis malaxer à la main pour former une boule.

craquelin choux pâte à choux

Étaler le craquelin au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2/3cm d’épaisseur.
Détailler la pâte en forme de cercles du même diamètre que les choux (6/7cm).
Replacer la feuille sur le craquelin et laisser prendre au frais pendant le temps de réalisation de la pâte à choux.

Pour la pâte à choux:

Dans une casserole verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre préalablement coupé en petits morceaux.
Porter le mélange à ébullition, puis retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.
Toujours hors du feu et sans attendre, mélanger le liquide et la farine en battant rapidement à la spatule pour que le mélange forme une sorte de pâte épaisse et sans grumeaux.

Replacer la casserole avec la pâte sur feu doux, et continuer à mélanger la pâte pour que l’humidité qu’elle contient s’échappe au maximum. Pour bien mélanger: écraser la pâte contre les parois de la casserole avec la spatule.
Continuer à dessécher (chasser l’humidité) de la panade (pâte à choux sans les œufs) pendant quelques minutes.

Pour savoir si la pâte est prête, il doit y avoir un film (une couche à peine visible) de pâte cuite au fond de la casserole, et la pâte doit aussi pouvoir former une boule qui se détache complètement des parois de la casserole.

Lorsque la pâte a assez desséché, débarrasser rapidement dans un cul-de-poule pour arrêter sa cuisson et continuer à mélanger à la spatule pour la refroidir rapidement.
Avec un robot: verser la pâte dans la cuve et refroidir à l’aide de la feuille.

pâte à choux éclairs crème chocolat gelée framboise

Ajouter le premier œuf à la préparation, puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé. Au début l’œuf ne s’intègre pas facilement, mais il finit par être totalement incorporé dans la pâte.
Ajouter ensuite le deuxième œuf et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

pâte à choux oeufs éclairs crème chocolat gelée framboise

La pâte à choux doit être lisse et brillante avec une couleur satinée, elle doit aussi avoir de la tenue.
Lorsqu’elle a une bonne consistance, la pâte reste collée au bout de la spatule ou de la feuille du robot pour finir en pointe, elle forme alors « un bec ».

La pâte à choux ne doit pas trop être travaillée et doit être enfournée assez rapidement.

pâte à choux

Préchauffer le four à 180°.

Verser la pâte à choux dans une poche munie d’une douille de 12, puis pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, avant de poser un craquelin au-dessus de chaque choux en pressant légèrement (sans écraser) pour le coller.

Enfourner pour 30/35 minutes de cuisson, tout en surveillant la coloration des choux.

Lorsque les choux sont dorés, entrouvrir légèrement la porte du four pendant 10 secondes pour laisser l’humidité s’échapper.

La pâte à choux doit être assez colorée pour ne pas retomber après cuisson, elle sera ensuite humidifiée par sa garniture.
Pour être sûre que la pâte à choux ne retombe pas, à la fin de la cuisson laisser les choux dans le four éteint pour les sécher.

À la sortie du four, laisser les choux complètement refroidir, avant de couper les chapeaux (1/3 du chou).

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Pour le montage:

Préparer un caramel à sec (avec les 100g de sucre), puis dessiner de petits cercles de caramel sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé, en versant le caramel en filet à l’aide d’une cuillère. Laisser durcir un moment avant de les décoller délicatement.
Si le caramel se solidifie rapidement pendant la réalisation des décors, replacer la casserole sur feux doux quelques instants pour le faire fondre à nouveau.

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Détendre (mélanger au fouet) brièvement la crème diplomate et verser dans une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée.

Garnir légèrement le fond de chaque choux avec la crème vanille, puis ajouter l’insert de caramel (en petite dose pour que cela ne devienne pas écœurant).

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Recouvrir ensuite le caramel de crème, en faisant tourbillonner la douille pour donner de la hauteur.

Saupoudrer les chapeaux de choux avec le sucre glace, avant de les déposer sur la crème.
Disposer sur le dessus les décors caramel et la feuille d’or.

Il est préférable de garnir les choux peu de temps avant de les déguster, pour ne pas les détremper avec l’humidité de la crème.

Tous à vos tabliers, il est temps de pâtisser! ;)

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16 Comments on Choux vanille cœur caramel beurre salé

    • Adrien de Food In Paris
      11 juin 2014 at 11 h 43 min (5 années ago)

      j’imagine que tu dois chercher des goûteurs de temps en temps, et que cela ne doit pas être toujours simple d’en trouver…
      je me porte donc volontaire pour cette difficile tache comme dans le cas présent ;-)
      Tout simplement splendide !

      Répondre
      • Matoque.fr
        13 juin 2014 at 0 h 06 min (5 années ago)

        Merci Adrien :) pourquoi pas! On s’organisera une dégustation un jour ;)

        Répondre
    • Matoque.fr
      13 juin 2014 at 0 h 10 min (5 années ago)

      Merci beaucoup :)) y a-t-il des recettes en particulier que vous aimeriez trouver sur le site?

      Répondre
  1. Maiwenn
    12 juin 2014 at 8 h 45 min (5 années ago)

    Bravo pour ce travail !!!
    J’adore ces recettes partagées avec plein de photos, moi je n’en fais pas autant (manque d’inspiration souvent).
    En tout cas c’est très beau, et gout doit être aussi énorme.
    D’autres recettes avec du CBS svp!!

    Répondre
    • Matoque.fr
      21 juin 2014 at 0 h 53 min (5 années ago)

      Merci pour tes encouragements! Je reviens très vite avec d’autres recettes au caramel BS :))

      Répondre
  2. Les Chats Toqués
    14 juin 2014 at 20 h 28 min (5 années ago)

    Superbe ces choux! Et la p’tite déco au-dessus, c’est très class!
    Une pâtisserie qu’aimerait Marine!

    Répondre
  3. Laura
    20 juin 2014 at 13 h 50 min (5 années ago)

    Salut !

    De superbes photos et une recette qu a l’ai délicieuse ! merci pour ses conseils et surtout ses magnifiques photos très alléchantes ! :)

    Répondre
    • Matoque.fr
      21 juin 2014 at 0 h 54 min (5 années ago)

      C’est gentil!! Merci à toi pour ta visite :))

      Répondre
  4. ln78
    20 octobre 2014 at 10 h 28 min (5 années ago)

    Bonjour,
    Toutes mes félicitations pour votre joli site et la qualité de vos explications et de vos photos.
    J’ai testé votre recette ce dimanche et nous nous sommes régalés. C’était joli et délicieux. Cette crème diplomate et ce cœur caramel salé, une tuerie. Pour ma part, j’ai monté ma chantilly selon mes « habitudes » à savoir crème et 10% de mascarpone. J’ai eu qq difficultés à déposer le cœur caramel, vraisemblablement, ma poche était trop froide. La prochaine fois je la sortirai un peu avant le montage. Pour « couper » le caramel en sortie poche, j’ai utilisé mes ciseaux….
    Coté proportions, il me reste du caramel et de la crème diplomate, et du craquelin. je vais donc refaire une petite fournée de choux ce soir et la prochaine je ferais plus de pâte à choux.
    Ayant moi même un très modeste blog culinaire, me permettez moi d’y mettre cette recette et vous citant bien évidemment ?
    En vous remerciant
    Excellente journée

    Répondre
    • Matoque.fr
      20 octobre 2014 at 13 h 46 min (5 années ago)

      Bonjour,
      Merci pour vos encouragements, je suis vraiment ravie que la recette vous ait plu!! Vous pouvez bien sûr la poster sur votre blog :) à bientôt!

      Répondre
      • ln78
        21 octobre 2014 at 4 h 02 min (5 années ago)

        Merci à vous.
        LN

        Répondre
  5. Aaa
    20 novembre 2014 at 11 h 35 min (5 années ago)

    Bonjour tous d’abord bravo pour ton blog j’adore !
    J’ai ene question qu’elle est la taille de tes douilles pour dresser tes grand chou merci

    Répondre
    • Matoque.fr
      20 novembre 2014 at 13 h 49 min (5 années ago)

      Merci beaucoup! Tu peux utiliser une douille de 10 pour gérer la quantité qui en sort ;)

      Répondre
  6. elissa
    11 décembre 2014 at 10 h 59 min (5 années ago)

    Mon craquelin se casse en coupant le haut. A votre avis quel est le problème ?. Craquelin trop fin a la base ?. Sinon la recette est juste parfaite !.

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