Couronne Tropézienne

Après avoir feuilleté le dernier numéro du (superbe) magazine Fou de pâtisserie, je n’ai pu résister à cette jolie tarte Tropézienne!
Alors si vous êtes aussi faible que moi face à tant de gourmandise, vous vous laisserez sûrement tenter par cette brioche moelleuse avec sa crème parfumée à la fleur d’oranger… Un dessert saura séduire tous les gourmets!

couronne tarte Tropézienne pâtisserie brioche sucre perlé

Pour la pâte à brioche:

– 250g de farine t45
– 80g de lait tiède
– 12g de levure fraîche (levure boulangère)
– 60g de beurre à T° ambiante (de préférence à 82% de M.G)
– 20g de sucre
– 1 œuf
– 1 pincée de sel

Pour la crème:

– 1/4 L de crème pâtissière
– 75g de beurre à T° ambiante
– 80 de crème Fleurette + 20g de sucre glace
– 10g d’eau de fleur d’oranger

Pour le sirop:

– 30g d’eau
– 30g de sucre
– 5g d’eau de fleur d’oranger

Pour le montage:

– sucre glace
– sucre grain

Préparation:

Pour la pâte à brioche:

Dans la cuve du robot, émietter de levure dans le lait tiède et mélanger en prenant soin de bien délayer la levure.
Ajouter ensuite une cuillère à soupe de sucre (réserver le reste des 20g) et une cuillère à soupe de farine (réserver le reste des 250g), puis mélanger à nouveau pour bien dissoudre tous les éléments.
Couvrir le récipient d´un linge et laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

Normalement suite à ce temps de repos, le mélange devient un peu épais avec quelques petites bulles qui se sont formées à la surface: c’est que la levure commence à faire son travail.

levure pain bagel

Poser alors la cuve sur le socle du robot munit d’un crochet, et mettre en marche à vitesse lente. Ajouter alors le reste du sucre réservé plus tôt.
Verser ensuite l’œuf, puis la farine dans la cuve.
Laisser le robot en marche pendant 3 minutes et ajouter le sel.

Pour finir, incorporer en plusieurs fois le beurre mou coupé en petits morceaux à la pâte.

Travailler pendant 5 minutes supplémentaires pour que la pâte forme une boule lisse qui se décolle parfaitement des parois de la cuve.
Ne pas hésiter à corner (racler avec une corne) les bords si besoin.
Si à ce stade la pâte semble encore un peu trop collante, ajouter de la farine en petite quantité et au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une belle boule de pâte lisse.

brioche crème pistache viennoiserie goûter boulangerie

Filmer le récipient hermétiquement et laisser reposer au frais toute la nuit.
Si la pâte doit être prête à l’emploi le jour même: Couvrir à nouveau d’un linge et laisser pousser pendant 50 minutes dans une pièce à température ambiante et sans courant d’air.

Le repos de la pâte au frais toute une nuit permet d’avoir une pâte plus facile à travailler lors de son façonnage.

Pour la crème:

Sortir le beurre du frigo quelques heures avant son utilisation, afin qu’il devienne mou.

Réaliser une crème pâtissière (diviser la recette par 2), en y ajoutant l’eau de fleur d’oranger en début de recette (additionnée au lait versé dans la casserole), et placer au frais pour un court moment.

Le beurre doit impérativement être à température ambiante pour pouvoir être travaillé.
La crème pâtissière doit être sortie du frigo 20 minutes avant son utilisation, afin qu’elle aussi soit à température ambiante.
Il est très important que la crème pâtissière et le beurre aient la même température pour réaliser la crème.

crème pâtissière vanille lait

Dans la cuve du robot, mettre le beurre en petits morceaux et fouetter. Le beurre va légèrement changer de couleur (vers une couleur ivoire).
Tout en laissant le fouet du robot en marche avec le beurre, verser cuillère par cuillère la crème pâtissière sur le beurre.

Au fur et à mesure la crème va devenir homogène et aérienne. Continuer à battre pendant 2/3 minutes supplémentaires à vitesse rapide.

Dans un autre récipient monter la crème fleurette au fouet, et y ajouter le sucre glace tout à la fin.
Incorporer délicatement la crème montée à la crème pâtissière+beurre à l’aide d’une maryse, en prenant soin à ne pas faire retomber l’appareil.

couronne tarte Tropézienne pâtisserie brioche sucre perlé

Verser la crème dans une poche avec une petite douille, et placer au frais.

Le lendemain (ou après le temps de pousse):

Verser la pâte qui a doublé de volume sur un plan de travail légèrement fariné et travailler rapidement avec la paume de la main pour chasser les bulles d’air (dégazer) qui se sont formées pendant le temps de pousse.

Bouler la pâte (façonner en forme de boule), puis la percer au centre avec un doigt.
Élargir ce trou jusqu’à obtenir un cercle de pâte avec un trou très large, pour qu’il ne disparaisse pas en cours de cuisson.
Afin d’obtenir une forme parfaitement ronde, se munir d’un cercle à entremet, et coller les bords contre le cercle avant de le retirer.

couronne tarte Tropézienne pâtisserie brioche sucre perlé

Poser la couronne de brioche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrir d’un linge et laisser pousser pendant 45/50 minutes.

Préchauffer le four à 180°.

Dorer la brioche avec le jaune d’œuf et parsemer de sucre grain, avant de l’enfourner pour 25/30 minutes de cuisson, tout en surveillant la coloration.

Pendant que la brioche cuit, préparer le sirop en mettant à bouillir une petite casserole avec l’eau, le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Laisser frémir quelques minutes, puis réserver pour une utilisation à froid.

À la sortie du four, laisser la brioche complètement refroidir sur une grille avant de couper délicatement le chapeau (1/3 de la couronne).

couronne tarte Tropézienne pâtisserie brioche sucre perlé

Imbiber la brioche de sirop à l’aide d’un pinceau, puis pocher la crème en petites boules avant de déposer le chapeau sans écraser la crème.

Parsemer le-dessus de la brioche de sucre glace, et placer au frais jusqu’à dégustation.

Tous à vos tabliers, il est temps de pâtisser! ;)

couronne tarte Tropézienne pâtisserie brioche sucre perlé

29 Comments on Couronne Tropézienne

  1. Marie-Eve
    21 juillet 2014 at 19 h 15 min (5 années ago)

    Miam! elle a l’air bonne ta Tropézienne!
    Il va falloir que je me lance aussi, ce magazine est génial!

    Répondre
    • Matoque.fr
      27 juillet 2014 at 13 h 50 min (5 années ago)

      Oui il est vraiment génial!! J’attends de voir ta jolie photo ;)

      Répondre
  2. kaderick
    22 juillet 2014 at 1 h 18 min (5 années ago)

    Elle est bien belle ta tropezienne en couronne !

    Répondre
    • Matoque.fr
      27 juillet 2014 at 13 h 53 min (5 années ago)

      Merci!! Et c’est tellement bon!!!

      Répondre
  3. BoopCook
    22 juillet 2014 at 18 h 17 min (5 années ago)

    elle est vraiment superbe…un grooos MIAM ! ;P

    Répondre
  4. moum007
    22 juillet 2014 at 22 h 27 min (5 années ago)

    j’en veux!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Répondre
    • Matoque.fr
      27 juillet 2014 at 14 h 26 min (5 années ago)

      Merci!! Et merci pour ta visite ;)

      Répondre
  5. Mary
    27 juillet 2014 at 8 h 57 min (5 années ago)

    Waouh ! Une fois la brioche coupée, quelle douille avez-vous utilisé pour disposer la crème ?

    Répondre
    • Matoque.fr
      27 juillet 2014 at 13 h 52 min (5 années ago)

      J’ai utilisé une douille de 10 :) si tu as d’autres questions il ne faut pas hésiter!

      Répondre
  6. martine
    28 juillet 2014 at 9 h 09 min (5 années ago)

    Très belle tropézienne, bravo.

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  7. Elo
    5 août 2014 at 12 h 16 min (5 années ago)

    Coucou miss
    J’ai suivis tes aventures avec ta jolie brioche sur insta et j’ai eu moi aussi envie de la tester en version Bourguignonne. Avec des cassis, un sirop fait avec de la crème de cassis et une crème montée parfumée à l’anis.
    On s’éloigne de ta version mais c’est en la voyant que j’ai eu envie de la faire à ma sauce.
    Je publierais la recette fin de semaine en citant ton blog.
    Merci en tout cas
    À très vite

    Répondre
    • Matoque.fr
      5 août 2014 at 13 h 27 min (5 années ago)

      Coucou Elo, merci pour ce gentil commentaire :) ta recette revisitée a l’air délicieuse! Hâte de voir les photos!! Superbe blog au passage, tes torsades aux pépites de chocolat me font de l’œil ;) à très bientôt

      Répondre
  8. jenny
    5 août 2014 at 13 h 30 min (5 années ago)

    bonjour juste une petite question est ce que une fois complètement réalisée on peut la laisser une 24h au frais sans que le goût soit altéré?merci d’avance

    Répondre
    • Matoque.fr
      5 août 2014 at 13 h 34 min (5 années ago)

      Bonjour Jenny, tu peux la réaliser la veille pour le lendemain sans soucis. Il faut juste la sortir du frigo 20 minutes avant le dégustation pour que la brioche soit à température ambiante. Merci pour ta visite et à très bientôt ;)

      Répondre
  9. jenny
    5 août 2014 at 13 h 41 min (5 années ago)

    ah super merci je viens de la sortir du four elle est classe merci de ta réponse aussi rapide :-) bonne journée

    Répondre
  10. jenny
    8 août 2014 at 19 h 06 min (5 années ago)

    Et voilà merci pour cette excellente recette elle n’aura même pas tenue deux jours avant d’être engloutie maintenant reste à savoir quelle excellente recette je vais bien pouvoir vous piquer!lol

    Répondre
    • Matoque.fr
      10 août 2014 at 18 h 29 min (5 années ago)

      Chouette!! Tu peux toutes les piquer ;) Je vais poster une bonne recette de fraisier demain si ça t’intéresse…

      Répondre
  11. jenny
    11 août 2014 at 23 h 38 min (5 années ago)

    il est superbe je vais attendre pour le fraisier j’ai enfin tenté ce gâteau mais de manière plus classique je vais aller fouiller un peu :-)

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    • Matoque.fr
      12 août 2014 at 22 h 05 min (5 années ago)

      Ahah gourmande! Il est en ligne :)

      Répondre
  12. jenny
    13 août 2014 at 10 h 24 min (5 années ago)

    gourmande c’est un bon qualificatif pour moi puis j’aime bien voir les yeux des gens quand ils voient mes gâteaux puis les compliments aussi j’avoue j’aimerais bien vous montrer la tropézienne que j’ai faite hihi ;-)

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    • Matoque.fr
      13 août 2014 at 10 h 50 min (5 années ago)

      Avec grand plaisir!! Vous pouvez me l’envoyer sur Instagram ou par mail à contact@matoque.fr. Je vais bientôt créer une petite rubrique avec les photos de différentes réalisations que les lectrices m’envoient :))

      Répondre
  13. jenny
    13 août 2014 at 17 h 41 min (5 années ago)

    Merci beaucoup je viens de vous l’envoyer sur votre boîte mail et merci pour vos conseils et encouragements :-)

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    • Matoque.fr
      14 août 2014 at 21 h 12 min (5 années ago)

      Je vais regarder ça de suite ;)

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