Pâte à choux & craquelin

Pour la pâte à choux voici une recette simple, avec quelques petites astuces afin de mettre toutes les chances de votre côté pour des choux parfaits.
La pâte à choux est utilisée pour la réalisation de nombreuses pâtisseries comme les éclairs, les religieuses, les pièces montées, les chouquettes, le saint Honoré, etc.
C’est une pâte qui peut être réalisée et cuite la veille, pour ensuite la garnir le lendemain.

pâte à choux craquelin choux

Pour une vingtaine de choux:

Ingrédients:

Pour la pâte à choux:

– 125g d’eau
– 50g de beurre
– 80g de farine T55
– 2 œufs
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel

Pour le craquelin de Christophe Michalak:

– 40g de beurre demi-sel (doux pour moi) à T° ambiante
– 50g de cassonade
– 50g de farine

Préparation:

Pour le craquelin:
Mettre le beurre coupé en petits morceaux dans un récipient, puis battre au fouet ou à l’aide de la feuille du robot pour obtenir un beurre pommade.
Ajouter tous les ingrédients, puis malaxer à la main pour former une boule.

craquelin choux pâte à choux

Étaler le craquelin au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2/3cm d’épaisseur.
Détailler la pâte en forme de cercles du même diamètre que les choux.
Pour des petits choux: avec l’envers d’une douille
Pour des religieuses: avec un verre ou un emporte pièce à la même taille.
Replacer la feuille sur le craquelin et laisser prendre au frais pendant le temps de réalisation de la pâte à choux.

craquelin douille choux

Pour la pâte à choux:
Dans une casserole verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre préalablement coupé en petits morceaux.
Porter le mélange à ébullition, puis retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.
Toujours hors du feu et sans attendre, mélanger le liquide et la farine en battant rapidement à la spatule pour que le mélange forme une sorte de pâte épaisse et sans grumeaux.

Replacer la casserole avec la pâte sur feu doux, et continuer à mélanger la pâte pour que l’humidité qu’elle contient s’échappe au maximum. Pour bien mélanger: écraser la pâte contre les parois de la casserole avec la spatule.
Continuer à dessécher (chasser l’humidité) de la panade (pâte à choux sans les œufs) pendant quelques minutes.

Pour savoir si la pâte est prête, il doit y avoir un film (une couche à peine visible) de pâte cuite au fond de la casserole, et la pâte doit aussi pouvoir former une boule qui se détache complètement des parois de la casserole.

pâte à choux chouquettes

Lorsque la pâte a assez desséché, débarrasser rapidement dans un cul de poule pour arrêter sa cuisson et continuer à mélanger à la spatule pour la refroidir rapidement.
Avec un robot: verser la pâte dans la cuve et refroidir à l’aide de la feuille.

Ajouter le premier œuf à la préparation, puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé. Au début l’œuf ne s’intègre pas facilement, mais il finit par être totalement incorporé dans la pâte.
Ajouter ensuite le deuxième œuf et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

pâte à choux oeufs chouquette sucre grain

La pâte à choux doit être lisse et brillante avec une couleur satinée,elle doit aussi avoir de la tenue.
Lorsqu’elle a une bonne consistance, la pâte reste collée au bout de la spatule ou de la feuille du robot pour finir en pointe, elle forme alors « un bec ».

pâte à choux

Mettre la pâte à choux en poche, avec la taille de douille souhaitée:
– Douille unie 8 & 10 pour les petits fours, chouquettes, pièce montée,
– Douille unie 12 & 13 pour les religieuses,
– Grosse douille cannelée pour les éclairs.

La pâte à choux ne doit pas trop être travaillée et doit être enfournée assez rapidement.

Préchauffer le four à 180°.

Pocher ensuite la pâte à choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et poser un craquelin au dessus de chaque chou en pressant légèrement (sans écraser) pour le coller, puis enfourner pour la cuisson.

craquelin choux pâte à choux

Les temps de cuisson varient selon la taille des pièces.

Lorsque les choux sont dorés, entrouvrir légèrement la porte du four pendant 10 secondes pour laisser l’humidité s’échapper.

La pâte à choux doit être assez colorée pour ne pas retomber après cuisson, elle sera ensuite humidifiée par sa garniture.
Lorsqu’il est bien cuit le chou sonne creux.
Pour être sûre que la pâte à choux ne retombe pas, à la fin de la cuisson laisser les choux dans le four éteint pour les sécher.

A la sortie du four, poser les choux sur une grille et laisser refroidir avant de les percer par le dessous et de les garnir.

Tous à vos tabliers, il est temps de pâtisser! ;)

choux pâte à choux craquelin

La pâte à choux se congèle cuite, mais peut aussi être réalisée et cuite la veille pour la garnir le lendemain.
Elle devra alors être protégée d’un film alimentaire, et entreposée dans un endroit sec à température ambiante.

6 Comments on Pâte à choux & craquelin

  1. Multicolaure
    15 mars 2014 at 3 h 36 min (4 années ago)

    J’adore faire du craquelin lorsque je fais des choux, ça les englobe bien et leur donne une taille bien ronde, bien uniforme. Sont beaux les tiens :)

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    • Matoque.fr
      15 mars 2014 at 10 h 36 min (4 années ago)

      Comme dirait l’autre: le craquelin c’est le chirurgien esthétique des choux ;)
      Merci :)

      Répondre
    • Matoque.fr
      30 mars 2014 at 19 h 21 min (4 années ago)

      Merci!! c’est le craquelin qui fait la différence ;)

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  2. jized
    4 novembre 2014 at 14 h 19 min (3 années ago)

    bonjour ! tes recettes sont magnifiques, je découvre ton site et je compte bien y retourner souvent. Pour la pâte à choux, j’ai une recette avec moitié lait et moitié eau. Sais tu la différence ? ou me conseilles tu définitivement de supprimer le lait ?

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    • Matoque.fr
      14 novembre 2014 at 18 h 39 min (3 années ago)

      Merci beaucoup!! J’ai toujours réalisé ma pâte à choux avec de l’eau, les quelques essais avec du lait n’étaient pas très concluants, alors je préfère rester sur ma recette de base. À très bientôt :)

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