Tartelettes ananas rôti & mousse citron vert

Une recette inspirée d’un pré-dessert qui figurait au menu du Pavillon Ledoyen ***, une délicieuse bouchée sous forme de petite sucette, réalisée avec une bille d’ananas rôtie et flambée au rhum, enveloppée d’une mousse citron vert.
J’ai utilisé cette idée sous forme de tartelette, avec au centre un dôme de mousse citron vert, et des morceaux d’ananas rôtis et flambés tout autour, parsemés de zestes de citron vert.
Un dessert très frais, parfait pour clore un repas tout en légèreté.

tartelettes ananas rôti mousse au citron vert dessert pâtisserie

Pour 10/12 tartelettes:

Pour la pâte sablée:

– 250g de farine
– 125g de beurre à T° ambiante
– 100g de sucre
– 1 œuf
– 1 pincée de sel
– quelques gouttes d’arôme vanille

Pour la mousse chocolat & citron vert:

– 160g + 60g de crème fleurette
– 60g de chocolat blanc pâtissier (Ivoire)
– 1 citron vert (le jus)
– 1 feuille de gélatine

Pour la garniture:

– 1 ananas Victoria (ou une boîte d’ananas)
– 25g de beurre
– 50g de sucre roux
– 50g de rhum

Pour le montage:

– 100g de nappage neutre
– zestes de citron vert
– feuille d’or (facultatif)

Préparation:

Pour la pâte sablée:

Couper le beurre en petits morceaux et mettre dans la cuve du robot (ou dans un cul-de-poule), puis verser dessus la farine.

Sabler le beurre (travailler le beurre avec la farine pour obtenir une texture de sable) du bout des doigts, ou à la feuille avec le robot.
Une fois la texture souhaitée obtenue, ajouter le sel et le sucre, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Pour finir, ajouter l’œuf dans la cuve du robot, ou pour un travail à la main faire une fontaine (un creux) au milieu du mélange farine / beurre, et travailler rapidement une dernière fois.

pâte sablée base pâtisserie dessert

Réunir la pâte pour former une boule.

Un travail trop prolongé de la pâte la rendra cassante et difficile à manier.

Fraser / fraiser la pâte, c’est-à-dire écraser la pâte avec la paume de la main contre le marbre pour éliminer tous des petits morceaux de beurre restant.

Former à nouveau une boule, filmer, et laisser reposer au frais pendant 1 heure.

Pour la crème chocolat & citron vert:

Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide.

Faire chauffer 60g de crème, et verser sur le chocolat blanc préalablement coupé en morceaux et disposé dans un cul-de-poule.
Mélanger délicatement (sans incorporer de l’air) au fouet pour faire fondre le chocolat, et obtenir une ganache bien lisse.
Ajouter ensuite la gélatine essorée dans le mélange encore chaud, et pour finir, incorporer le jus de citron.

Lorsque la ganache est tiède, fouetter les 160g de crème restante, et mélanger les deux préparations à l’aide d’une maryse, en prenant soin de ne pas faire retomber l’appareil.

Verser la mousse dans une poche sans douille et garnir de petites empreintes en demi-sphère (4cm), avant de lisser le dessus à l’aide d’une spatule. Placer au congélateur jusqu’à utilisation (minimum 2 heures).

tartelettes ananas rôti mousse au citron vert dessert pâtisserie

Suite pour la pâte sablée:

Sortir la pâte du frigo et préchauffer le four à 180°.

Abaisser (étaler) la pâte en la soulevant régulièrement, sur une épaisseur régulière de 3/4 mm.

Le fait de la soulever régulièrement permet de s’assurer que la pâte n’accroche pas au marbre et de le fariner légèrement si besoin.

Détailler des abaisses légèrement plus grandes que les cercles, puis foncer les cercles à tartelettes préalablement beurrés (8cm de diamètre). Poser les fonds de pâte sablée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Piquer la pâte à la fourchette pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson.

tartelettes ananas rôti mousse au citron vert dessert pâtisserie

Placer un petit morceau de papier sulfurisé sur chaque fond de pâte et ajouter les billes de cuisson (à défaut remplacer par des pois ou des haricots), avant d’enfourner pour 10/15 minutes de cuisson, tout en surveillant la coloration.

À la sortie du four, retirer les cercles des fonds de tartelettes, et poser sur une grille jusqu’à refroidissement complet.

Pour la garniture:

Peler l’ananas en veillant à bien retirer tous les yeux, puis tailler en petits morceaux.

Dans une poêle mettre le beurre à fondre, et ajouter l’ananas, puis parsemer de sucre roux.
Laisser caraméliser les dés d’ananas pendant quelques minutes en les mélangeant régulièrement, puis verser le rhum pour les flamber, tout en inclinant légèrement la poêle.

tartelettes ananas rôti mousse au citron vert dessert pâtisserie

Retirer la poêle du feu et laisser

Pour le montage:

Démouler délicatement les demi-sphères de mousse et poser sur une grille.
Placer un contenant sous la grille, et verser du nappage neutre sur les mousses.
Laisser égoutter sur la grille quelques minutes, pour que le surplus de nappage coule dans le contenant du dessous.

Tapisser le fond de chaque tartelette de morceaux d’ananas rôtis, avant de disposer par dessus une demi-sphère de mousse. Ajouter quelques ananas supplémentaires autour de la demi-sphère, et décorer avec de la feuille d’or et des zestes de citron vert.

Placer au frais jusqu’à dégustation.

Tous à vos tabliers, il est temps de pâtisser! ;)

tartelettes ananas rôti mousse au citron vert dessert pâtisserie

15 Comments on Tartelettes ananas rôti & mousse citron vert

  1. JC
    4 novembre 2014 at 13 h 28 min (3 années ago)

    Très jolie réalisation. J’aime beaucoup.

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  2. Irresistibird
    4 novembre 2014 at 13 h 56 min (3 années ago)

    Superbe ! Ca a l’air délicieux, encore une fois.

    Répondre
  3. Leila
    4 novembre 2014 at 14 h 50 min (3 années ago)

    Ca a l’air super bon! Je vais tenter ce weekend. Tu as utilisé des cercles de combien de cm de diamètre?
    Merci!

    Répondre
    • Matoque.fr
      14 novembre 2014 at 18 h 58 min (3 années ago)

      Coucou Leila, je viens de le rajouter dans la recette, mes cercles sont de 8cm de diamètre.
      À bientôt :)

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  4. PHILO
    4 novembre 2014 at 15 h 08 min (3 années ago)

    Un dessert bien joli qui me tente vachement

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    • Matoque.fr
      14 novembre 2014 at 18 h 59 min (3 années ago)

      Merci! C’est un dessert très léger j’espère qu’il te plaira :)

      Répondre
  5. David2206
    4 novembre 2014 at 17 h 01 min (3 années ago)

    Ahhhh une tuerie ce truc cela me donne des idées

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  6. LadyMilonguera
    4 novembre 2014 at 19 h 30 min (3 années ago)

    Ces tartelettes m’ont l’air divines…

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  7. ranouza
    4 novembre 2014 at 20 h 46 min (3 années ago)

    Ces tartelettes ont l’air divines! je reverais d’y gouter… Dis moi.. quelle est la mesure de tes petits cercles a tartelettes stp?
    Merci a très vite

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    • ln78
      10 novembre 2014 at 21 h 45 min (3 années ago)

      Pour information, je les ai faites avec des cercles de 8 cm et c était très bien.

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      • Matoque.fr
        14 novembre 2014 at 18 h 28 min (3 années ago)

        Parfait! Mes cercles sont aussi de 8cm, je vais le préciser dans la recette pour que ce soit plus clair. Bonne soirée :)

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  8. ln78
    10 novembre 2014 at 21 h 44 min (3 années ago)

    merci d avoir partage cette recette. Visuellement c est élégant. L association ananas mousse citron vert est subtile. Le tout donne un dessert léger, goûteux et frais. Il va devenir un incontournable de ma maison. Qui plus facile a préparer et en terme d organisation le bon point c est que on peut préparer la pâte et la mousse la veille voir 48H00 avant en gardant le tout au congélateur.
    Je dois qd même vous avouez, quand ce qui concerne la pâte sable je suis partie sur ma recette favorite… celle de Christophe Michalak.
    En tout cas encore merci pour ces délicieuses et si jolies tartelettes. Tout le monde c’est regale!

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    • Matoque.fr
      14 novembre 2014 at 18 h 26 min (3 années ago)

      Bonjour Hélène, je suis vraiment ravie que cette recette vous plaise! Vous avez raison, question organisation on peut largement s’y prendre à l’avance pour n’avoir que le montage à faire le jour j. À très vite!

      Répondre
  9. Michèle
    19 novembre 2015 at 5 h 48 min (2 années ago)

    Une superbe tartelette que je verrais bien sur ma table bientôt. Merci et bravo pour ces paratages très gourmands;

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