Vocabulaire pâtissier

Abaisse:
Morceau de pâte aplatie, étendue à l’épaisseur et la forme désirées.

Abaisser:
Étendre, aplatir une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue. Pour limiter les chutes de pâte, partant d’une pâte mise en boule on obtient:

une abaisse carrée:
Un premier passage au rouleau en laissant de l’épaisseur à deux extrémités. Puis tourner l’abaisse d’1/4 de tour et recommencer l’opération en laissant de nouveau de l’épaisseur aux extrémités. Continuant ainsi, on obtient rapidement une abaisse de forme carrée.

une abaisse ronde:
Passage du rouleau sur toute la surface, en tournant souvent d’1/8 de tour, sans laisser de bosse. L’abaisse devient ronde en une huitaine de passage

Abricoter:
Étendre à l’aide d’un pinceau une couche de confiture d’abricots, de nappage ou de gelée de groseilles.
L’abricotage a trois buts:
– donner du brillant, du fini à la préparation,
– ajouter de la saveur,
– isoler la préparation du contact de l’air (oxydation)
– sert de sous-couche avant glaçage au fondant.

Appareil:
Mélange de plusieurs substances entrantes dans la composition d’un dessert avant sa cuisson.
Exemples: appareil à biscuit, à glace, à tuiles, etc.

Aromate:
Substance répandant une saveur pénétrante.
Exemples: vanille, café, cannelle, girofle, etc.

Arroser:
Verser en pluie sur un article un sirop ou un alcool.
Exemples: arroser les babas, les savarins, une génoise, etc.

Assaisonner:
Ajouter un condiment, sel, poivre, muscade, etc.

Bain-marie:
Mode de cuisson ou de réchauffement dans un récipient à demi rempli d’eau bouillante.
Exemples: cuisson des crèmes renversées, des terrines, etc.

Battre:
Travailler vigoureusement les blancs en neige, la crème fouettée, les pâtes battues, etc.

Beurrer:
– enduire un moule, un cercle ou un ustensile de beurre afin d’empêcher l’adhérence aux parois.
– ajouter du beurre à une pâte, à la détrempe du feuilletage, du croissant.

Beurre clarifié:
Beurre fondu et décanté, la caséine, l’eau et les résidus du petit lait sont enlevés. En ajoutant quelques copeaux de cire d’abeille on obtient un excellent mélange pour moule à génoise.

Beurre manié:
Beurre mélanger avec de la farine pour l’épaississement des sauces, emploi dans le feuilletage inversé.

Beurre pommade:
Beurre ramolli avant son incorporation dans une pâte et amené à la consistance pommade. Phase préparatoire au crémage.

Beurre malaxé:
Beurre travaillé et ramolli à la main avant de l’incorporer dans une pâte.

Blanchir:
– travailler ensemble jaunes et sucre pour les rendre mousseux,
– pour attendrir certains légumes, fruits ou viande avant cuisson.
Exemples: le riz est « crevé » dans l’eau bouillant avant cuisson dans le lait.
– pour enlever la peau de certains légumes ou fruits.
Exemples: les amandes, péchés, tomates, etc.
– accident arrivant aux bonbons de chocolat qui deviennent plus ou moins blancs.

Bouler:
Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule.
Ce verbe est à l’origine du mot « boulanger » , c’est-à-dire celui qui fait des pains en boule.

Broyer:
Écraser, concasser pour réduire en poudre ou en pâte.

Brûler:
– les jaunes avec le sucre quand le mélange n’est pas fait aussitôt,
– une pâte quand elle manque d’eau,
– une cuisson quand elle a dépassé le stade de bien cuit.

Buée:
Vapeur produite par la cuisson dans un four.

Chemiser:
Appliquer à l’intérieur et sur les parois d’un moule.
Une couche de pâte, de beurre et farine, de papier, de biscuit, etc., puis remplir ce vide intérieur d’une autre composition. Au démoulage, on obtient une préparation interne recouverte d’une « chemise ».

Chiqueter:
Taillader et marquer au couteau le tour d’une pièce de feuilletage, avant sa cuisson en vue d’un développement plus régulier.

Clarifier:
– rendre limpide un sirop, une gelée,
– séparer le beurre de ses autres composants,
– séparer les blancs des jaunes d’œufs

Coller:
– ajouter de la gélatine
– assembler des éléments avec glace royale, sucre cuit, chocolat.

Concasser:
Hacher grossièrement.

Corner:
Se servir d’une corne pour garnir, lisser ou enlever totalement une composition d’une bassine ou d’un récipient. Bien corner facilite le nettoyage et est une source d’économie.

Corps:
État d’une pâte après pétrissage. Le corps d’une pâte s’apprécie par sa tenue, son élasticité, sa résistance à l’extension comme à la compression. Le corps est directement lié à la quantité et à la qualité du gluten de la farine.

Coucher:
S’emploie à propos du dressage sur plaque et à la poche de pâte à choux, meringues, petits fours, etc.

Crémer:
Rendre mousseux et crémeux un beurre ou le mélange beurre et sucre en vue d’une préparation en le fouettant énergiquement.

Dégazer:
Action de travailler la pâte, suite à un temps de pousse, en vue de chasser le gaz carbonique produit par la levure.

Dessécher:
Travailler sans arrêt à la spatule, sur le feu, une pâte (pâte à choux, pâte de pommes, de coings, etc.) ou mettre à l’étuve ou au four une marchandise afin d’en faire partir l’eau ou l’humidité.

Détailler:
Se dit du découpage d’une abaisse de pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau.

Détrempe:
Mélange de farine, eau et sel en vue d’une fabrication de la pâte feuilletée ou à croissant.

Dorer:
Étendre de la dorure à l’aide d’un pinceau en vue de donner un aspect doré après cuisson.

Dresser:
– disposer correctement une pièce sur un plat, des gâteaux sur un plateau,
– poser des détaillages de pâtes directement sur une plaque,
– se servir d’une poche munie d’une douille et donner la forme voulue sur une plaque, à certains gâteaux.

Émonder / Monder:
Sont deux termes différents employés l’un pour l’autre dans le métier. Ils signifient plus particulièrement enlever la peau des amandes, péchés ou tomates, après les avoir ébouillantées puis rafraîchies.

Équeuter:
Ôter la queue d’un fruit.

Façonner:
Donner une forme, un aspect particulier à une pâte, une préparation.

Fleurer:
C’est fariner mais en mettant une couche encore plus fine.

Foncer:
Enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa forme en garnissant le fond et les parois.

Fondant pâtissier:
Pâte blanche obtenue par le brassage d’un sirop de sucre et de glucose cuit.

Fonds:
Pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de produits finis.
Exemples: fonds de génoise, de meringue, de tarte, etc.

Fontaine:
Farine disposée en cercle sur un tour.

Fouetter:
Se servir d’un fouet pour mélanger, lier une crème, alléger ou rendre mousseux.

Fraiser / Fraser:
Écraser la pâte en la poussant devant soir avec la paume de la main pour contrôler:
– l’absence de matière grasse non incorporée,
– obtenir un minimum de corps à la pâte.

Frémir:
État d’un liquide presque à ébullition. Le dessus semble trembler.

Ganache:
Appareil à fourrer à base de chocolat. Elle est fabriquée à partir de crème fraîche, lait et chocolat.

Garnir:
Remplir une cavité. Remplir une poche, un chou, un moule, etc.

Gianduja:
Pâte onctueuse et fondante composée de pâte de noisettes grillées, de beurre de cacao, de couverture au lait et de sucre glace.

Glace royale:
Mélange de blancs d’œufs et de sucre glace. Le tout est battu pour obtenir une pâte légère et onctueuse. Généralement utiliser pour la décoration.

Glacer:
– napper un dessert de fondant, de glace à l’eau,
– saupoudrer de sucre glace ou mettre du sirop sur une pièce pour la faire caraméliser au four.

Grainé:
Se dit de blancs d’œuf nones serrés, de la crème anglaise trop cuite, du sucre cuit revenu en cristaux.

Graisser:
– s’emploie quand on met du glucose dans une cuite de sucre,
– pour graisser les moules à biscuit on employait un mélange de cire d’abeille et d’huile d’olive ou de vaseline appliqué à chaud sur des moules chauds. Aujourd’hui les moules en siliconés suppriment le graissage régulier.

Imbiber:
Humecter et mouiller en plusieurs fois, une préparation d’un sirop, d’alcool, de lait, etc.

Incorporer:
Un tour de main important à apprendre pour mélanger parfaitement deux appareils de consistances différentes, en préservant leurs textures particulières, il faut procéder rapidement, autrement, on perd les avantages de l’un ou de l’autre, voire les deux. Dans une bassine, mettre une partie de l’un sur la totalité de l’autre. Plonger la spatule, au centre du récipient, puis avec l’extrémité de la spatule, remonter en suivant le fond arrondi de la bassine, pour ressortir sur le bord extérieur.

Levure biologique:
Est un champignon microscopique. En milieu farineux, humide et tiède, elle provoque une fermentation qui dégage du gaz carbonique. Ce sont ces bulles de gaz carbonique qui, cherchant à s’échapper, provoquent la pousse des pâtes. La levure biologique est une levure vivante.

Levure chimique:
Mélanges de différentes substances capables de produire, au sein d’une pâte, un dégagement de gaz carbonique sous l’action de l’humidité et de la chaleur.

Massé:
Se dit quand un sirop de sucre cristallise.

Panade:
Pâte à choux avant l’incorporation des œufs.

Parer:
Supprimer les éléments inutiles en vue d’une meilleure présentation.
Parures:
Se dit de chutes, rognures de pâte ou de desserts.

Pasteuriser:
Consisté à porter la température d’un mélange:
– pasteurisation basse: 60° à 65° pendant 30 minutes,
– pasteurisation haute: 80° à 85° pendant 3 minutes.
Ces mises à température doivent êtres suivies d’un refroidissement à 6° immédiat et rapide.

Pâte levée:
Les pâtes employant de la levure biologique et nécessitant une fermentation avant leur cuisson.

Pâte levée feuilletée:
C’est une pâte levée dans laquelle, la matière grasse est introduite en tournant la détrempe comme pour le feuilletage.

Pâte battue:
Pâte à biscuits.

Pâton:
Détrempé de feuilletage ou de croissant dans laquelle se trouve le beurre de tourage.

Pincer:
Provoquer avec une pince ou les doigts, de petites excroissances sur le rebord d’une tarte. Ce n’est pas seulement un élément de décor, mais également un élément de cuisson. Dans le four, ces petites crêtes vont rapidement colorer et durcir, assurant le maintien des bords de tarte.

Piquer:
Faire des petits trous dans une abaisse de feuilletage,dans le fond d’une tarte pour l’empêcher de gonfler ou de rétrécir. On se sert d’un couteau, d’une fourchette ou du rouleau pique-vite.

Pocher:
Action consistant à cuire une préparation à l’eau bouillante ou au bain-marie. En général, ne doit pas bouillir.

Pointage:
C’est la pousse d’une pâte avec levure biologique, entre le pétrissage et le façonnage.

Pousse:
Représenté le développement d’une pâte soit sous l’action de la levure biologique ou de la levure chimique, soit du fait de sa composition au four.

Puncher:
Imbiber de sirop alcoolisé.

Rayer:
Exécuter un décor avec la pointe d’un couteau sur une pâte, après l’avoir dorée. La pellicule extérieure doit être incisée.

Réduction:
Prolonger la cuisson d’une préparation,pour faire évaporer l’eau, afin de diminuer son volume et de concentrer les arômes.

Ruban:
État d’une préparation suffisamment fouettée, pour que, élevée avec un fouet, celle-ci retombe comme un ruban se pliant sur lui-même.

Sabler:
Mélanger à sec le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes.

Serrer:
Fouetter les blancs d’œuf en fin de montage, dans un large mouvement circulaire et rapide pour les rendre plus lisses et moins cassants. On accompagne souvent cette opération d’un petit ajout de sucre semoule.

Stériliser:
Action de détruire par la chaleur la totalité des germes microbiens.

Tamiser:
Action de se servir d’un tamis en vue d’enlever les grumeaux d’un produit.

Tamponner:
Passer un morceau de beurre sur une crème pâtissière ou une sauce en vue d’éviter la formation d’une croûte.

Tabler:
Une couverture, c’est faire refroidir, en le travaillant avec une palette, de la couverture de chocolat sur un marbre et une table froide.

Tourer:
Allonger en rectangle régulièrement un pâton de feuilletage, puis le plier en trois en quatre.

Vanner:
Remuer une crème anglaise, après cuisson avec une spatule pour la rendre homogène ou empêcher la formation d’une peau.

Zester:
Enlever, au moyen d’un couteau spécial zesteur ou autrement, la fine pellicule colorée d’un citron ou d’une orange, en vue d’extraire l’arôme.

Le livre du pâtissier, éditeur: Lanore Jacques.
Auteurs: Bernard Deschamps, Jean-Claude Deschaintre, Denis Pariss, Serge Pierrel.

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